PGS.TS Trần Đáng, nguyên cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, cho biết dầu thực vật hiện được sử dụng rộng rãi bởi người ta cho rằng các chất béo từ động vật chứa nhiều axit béo bão hòa và được nhiều nghiên cứu chứng minh gây tăng mỡ máu và bệnh lý tim mạch.
Chính vì vậy cho tới nay nhiều hướng dẫn dinh dưỡng vẫn khuyến cáo nên sử dụng dầu thực vật làm từ đậu nành, ô liu, hướng dương…
Các nghiên cứu tuyên bố các dầu này giảm biến chứng tim mạch – nguyên nhân gây tử vong hàng đầu thế giới. Tuy nhiên ít người biết đến những tác hại của dầu thực vật trong một số trường hợp.
– Chứa nhiều omega-6 linoleic axit gây viêm: Omega 3 và omega-6 đều là các axit béo thiết yếu đa chuỗi không bão hòa. Hai chất này vào cơ thể với một tỉ lệ nhất định và được sử dụng để tạo ra một chất được gọi là eicosanoids. Eicosanoids tạo ra từ omega-3 có tác dụng chống viêm, nhưng nếu tạo ra từ omega-6 lại có tác dụng gây viêm.
– Dầu thực vật chứa hàm lượng omega-6 khổng lồ trong khi lượng omega-3 lại rất thấp tạo ra sự mất cân bằng về phân bố omega-3 và omega-6. Hậu quả là tạo ra chất gây viêm nhiều hơn. Với những người có bệnh lý viêm mạn tính (khớp, tim, thận, bệnh hệ thống…), đây có thể là tin không tốt.
– Axit linoleic tích lũy trong tế bào mỡ và màng tế bào: Nghiên cứu tế bào tại Hoa Kỳ đã thấy nồng độ linoleic tăng dần trong tế bào mỡ và màng tế bào từ năm 1960 – 2010 trong giai đoạn người dân tăng sử dụng dầu thực vật. Đây cũng là chất gây viêm trong tế bào.
– Co thắt mạch máu: Ăn nhiều omega-6 gây tăng stress oxy hóa và suy chức năng tế bào nội mô. Bởi omega-6 linolec axit dễ bị phá hủy bởi các gốc tự do, do vậy khi lượng gốc tự do quá lớn không được trung hòa hết sẽ gây tình trạng stress oxy hóa.
– Các nghiên cứu cho thấy ăn nhiều omega-6 gây tăng tình trạng này, đặc biệt các loại dầu hướng dương và còn làm giảm lượng NO (thành phần axit béo có chứa liên kết đôi cacbon-cacbon hay không) do các tế bào nội sản xuất – gây co thắt mạch máu.
Nên dùng hài hòa cả dầu thực vật và mỡ động vật
TS Hoàng Thị Kim Thanh, nguyên giám đốc Trung tâm Truyền thông và Giáo dục dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng quốc gia, cho biết về mặt dinh dưỡng, năng lượng chất béo so với tổng năng lượng nên vào khoảng 20 – 25%. Nếu thấp hơn 10% sẽ có ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe.
Chất béo gồm dầu, mỡ, bơ…, thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và có nhiều vai trò cần thiết cho cơ thể. Không có chất béo đời sống sẽ vô vị và không thể có sức khỏe tốt. Đặc biệt, việc thay dầu bằng mỡ (kiêng mỡ hoàn toàn) càng nguy hiểm hơn, sẽ làm tăng quá trình lão hóa nhanh hơn.
Lý do bởi chất béo của dầu nhiều axit béo không no nhiều mạch kép, khi dư thừa sẽ bẻ gãy thành các gốc oxy tự do làm tăng quá trình lão hóa của các tổ chức.
Mỡ động vật có nhiều cholesterol nhưng chỉ có loại cholesterol xấu, có hại mới cần hạn chế, loại cholesterol tốt cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh thì vẫn cần có trong khẩu phần ăn.
Các axit béo no trong mỡ nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu, bảo vệ hệ tuần hoàn của cơ thể, dự phòng các xuất huyết não.
Do đó cần phải sử dụng hài hòa cả dầu và mỡ, cả chất béo động vật và thực vật. Tuy nhiên với người già nên giảm chất béo. Ở người bình thường, lượng chất béo cần 18-20%, ở người già giảm còn 15-18%, trong đó chất béo thực vật chiếm 60-70%, chất béo động vật 30-40%.
Rối loạn và tăng lipit huyết, tăng cholesterol huyết và xơ vữa động mạch có liên quan chặt chẽ tới nguy cơ gây bệnh tim mạch vành. Biện pháp chủ động đề phòng và điều trị tốt nhất là giảm lượng chất béo ăn vào dưới 20 – 30%, chất béo axit béo bão hòa dưới 7 – 10%, lượng cholesterol dưới 150 – 200mg/ngày.
Tăng bất kỳ loại chất béo nào, dù là chất béo được coi là tốt cho cơ thể như dầu hạt cải, ôliu… cũng vẫn có hại bởi vì tất cả các loại chất béo đều bao gồm ba thành phần: bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa.
Khẩu phần ăn có chứa nhiều axit béo omega 3 (DHA, EPA) cũng không tốt, có thể tác động đến sự phát triển ung thư vú và kết tràng dù nó vẫn được dùng để phòng ung thư.
